“茱莉亚·查尔德,肥胖女神,正在某处微笑。”声明一个《纽约时报》文章来自2014年春天。“黄油又回来了。”
当然,要想东山再起,首先需要大批人才。从20世纪60年代开始的几十年里,饱和脂肪一直是我们的敌人。因此,黄油——饱和脂肪的方便替代品——被驱逐了。人造黄油是一种用植物油和水制成的黄油替代品,很快就在美国人的饮食中占据了一席之地。在整个20世纪80年代,这幅画的销量飙升。
从90年代开始,美国人对健康的关注开始从饱和脂肪转向加工过的人造食品。非天然人造黄油成了敌人——销量暴跌,并在21世纪初继续下滑。与此同时,黄油作为健康、天然食品的声誉也得以恢复。销售额开始攀升。
总之,这种戏剧性的逆转可能会让那些努力遵循健康饮食的人感到沮丧。不幸的是,这不是一个孤立的事件。从头条新闻和昙花一现的食物时尚来看,记住饼干的饮食?食品科学是一门反复无常的学科。多年来,脂肪、胆固醇、钠和糖都被认为是导致我们腰围不断扩大的最大元凶。
除了黄油,我们也曾被告知要远离黄油鸡蛋,汁,面包,豆腐,麦片,肉,奶酪,水果,玉米,土豆,低脂牛奶这样的例子不胜枚举。令人困惑的是,就像黄油一样,上面的许多东西都是如此恢复健康博主和营养学家,这意味着他们出现在避免食用的食物而且要拥抱的食物,通常同时发生。
所有这些相互竞争、不断变化、相互矛盾的建议会让健康饮食感觉像一个移动的目标。难怪我们这么困惑。
很多新闻标题和评论都是关于新2015年联邦膳食指南食品科学是不可预测的、不可靠的、快速发展的。
"2015年的修订版包含了一些根本性的变化,例如取消了限制富含胆固醇的食物摄入的建议,并增加了咖啡作为健康饮食的一部分的参考。的华盛顿邮报》.《美国新闻与世界报道》(U.S. News)宣称:“糖受苦,鸡蛋休息。”
公共利益科学中心(Center for Science In the Public Interest)健康促进政策主任吉姆·奥哈拉(Jim O'Hara)说,事实上,“建议从一开始就相当一致:多吃水果和蔬菜,多吃全谷物,减少盐、糖和饱和脂肪的摄入。”
美国卡罗莱纳大学教堂山公共卫生学院的食品科学研究员、营养学教授巴里·波普金(Barry Popkin)对此表示赞同。“美国农业部的指导方针(自1980年以来)变化很小。”
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即使是2015年版本中引起轰动的变化——比如引入了添加糖的推荐每日限量,取消了胆固醇的推荐每日限量——也没有看起来那么戏剧性。奥哈拉说,建议的糖上限“是一个巨大的进步”,但如果你回顾过去几年,“指南总是说要避免摄入过多的糖。”
同样,尽管有头条新闻暗示同样多在美国,新的指南“并没有说胆固醇对你有好处。尽可能多吃!”斯坦福大学教授克里斯托弗·加德纳(Christopher Gardner)说,他教授营养政策已有15年。相反,这是为戏剧效果而进行的渐进式改变。根据他的经验,食品科学发展缓慢——更新是渐进的,重大逆转是罕见的。
“这对你这个记者不好,”他在电话里告诉我。“当然,除非你把它夸大了,在这个过程中让人们感到困惑。”
当我问奥哈拉他是否确定他感叹道,自1980年指南出台以来,并没有发生任何根本性的变化。“我知道这不是你追求的角度,但指导方针一直是一致的。”
在很多方面,这是一种解脱。与我交谈过的营养学家专家说,保持健康饮食在很大程度上是凭直觉的:多吃蔬菜、水果、豆类、海鲜和全谷物,少吃加工食品和高饱和脂肪(主要是肉类)、添加糖和盐的食物。尽管头条新闻和旋转门的新饮食,这些原则并没有改变。
不过,这并不意味着膳食指南就可以摆脱困境。根据加德纳的说法,该指南的语言缺陷——自1980年以来一直存在,直到今天仍然是一个问题——使食品行业能够积极扭曲我们对健康饮食的看法。
开放的解释
美国政府《美国人膳食指南》于1980年首次出版.每五年,它就会发布一个更新版本。政府使用的指导方针“向公众宣传健康饮食和体育活动的材料、信息、工具和计划”——有影响力。他们决定了联邦政策,从食品如何贴上标签,到学校午餐提供什么食物,再到哪些医疗项目可以获得资助。
加德纳说,从首版开始,食品行业就展示了其强大的游说力量,以决定指南中应该包括什么,不应该包括什么。在发布新版本之前,请先使用膳食指引谘询委员会该委员会是一个由独立营养专家组成的小组,他们提出的建议成为任何修订的基础。然而,他们并没有最终决定权。他们的很多语言都被大幅修改,或者完全留在剪辑室的地板上。
Gardner说:“这种情况每次都会发生。“说实话,这太可怕了。”
1980年,咨询委员会建议美国人少吃脂肪,特别是红肉,因为它与心脏病有关。然而,该指南指出,人们应该避免“过多的脂肪、饱和脂肪和胆固醇”。
塔夫茨大学(Tufts University)营养学教授、2010年和2015年咨询委员会成员米里亚姆·纳尔逊(Miriam Nelson)说:“肉类行业施加了严重的政治压力,所以指南被修改为与营养物质与食物有关。”“这开了一个不太好的先例。我们不吃营养。我们吃含有营养的食物。”
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快进到2015年。科学更加明确。奥哈拉说:“目前的肉类消费水平不利于健康。”“红肉与中风、心脏病、2型糖尿病和某些癌症有关。”
尽管咨询委员会坚持认为指南反映了这一点,但最新版本没有包括减少红肉和加工肉的建议。它最接近的说法是,对于十几岁的男孩和成年男性来说,“肉类、家禽和蛋类的平均摄入量……高于推荐摄入量。”
烟雾和镜子
美国农业部在1980年建议美国人远离饱和脂肪,而不是红肉等饱和脂肪含量高的食物,这为食品公司打开了大门,它们可以激进地推销不健康食品,称其为健康食品,仅仅因为它们不含脂肪。
公共利益科学中心的奥哈拉说:“他们扭曲了信息,把它用于营销,而不是真正生产出符合(最初的)指导方针的产品。”
事实上,从20世纪80年代末到整个90年代,食品行业响应这些指导方针,大量生产低脂和无脂饼干、蛋糕、麦片、酸奶、沙拉酱和数百种其他产品,用添加糖、精制碳水化合物中的卡路里取代脂肪。
加德纳说:“营养作为单一的食物问题是一种欺骗系统的方式。”“这最终会驱使美国公众去寻找含有较少x的包装。”
试图将“健康”的营养物质从天然食物中分离出来的做法同样是错误的。在21世纪初,食品公司争相生产人工纤维丰富的产品,如酸奶,苹果汁甚至代糖.尼尔森说:“事实证明,当你把一种特定的营养物质从食物中分离出来时,你并没有得到全部的好处。”
那么,这些指导方针是否适得其反呢?Popkin认为,通过诋毁脂肪,反对不健康、高脂肪的食物,他们做到了。“低脂饮食让我们开始吃精制碳水化合物,而我们已经吃得太多了。”当然,很难说它们让我们更健康了。自1980年第一个版本出版以来,肥胖或患有2型糖尿病的美国人数量一直在增加翻了一番多.
简单地说,健康饮食不是增加或减少营养。尼尔森说:“你不能把食物想象成碳水化合物和脂肪。”“西兰花和覆盆子都是碳水化合物——用百分比来衡量是错误的。”为了有效,联邦政府需要明确规定美国人应该吃什么,不应该吃什么。
尽管存在种种缺点,但该指南终于开始从营养成分转向饮食模式。美国农业部在指南中写道:“人们不是孤立地吃食物和营养物质,而是把它们结合起来吃,饮食的整体形成了一个整体的饮食模式。”执行概要.
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尼尔森说:“我们花了一段时间才回到原来的状态,不再考虑脂肪的百分比,而是考虑我们吃了什么食物。”
然而,差距依然存在。2015年的指南首次建议添加糖不应超过每日卡路里摄入量的10%。咨询委员会的报告进一步写道:“饮食中应该减少添加糖,而不是用低热量的甜味剂代替,而是用健康的选择,比如用水代替含糖饮料。”不出所料,对苏打水的明确提及被删除了。
尼尔森很高兴膳食指南中仍然保留了糖分限制。“但我确实担心意想不到的后果,”她说,尤其是法案的措辞允许碳酸饮料行业将添加糖换成人工甜味剂。
回到基本问题
健康的饮食不是数学方程。吃得好不需要每天计算。这并不需要什么科学。
不幸的是,我们并不经常听到这样的信息。作为美国消费者,我们经常被煽动性的标题淹没,这些标题与复杂而昂贵的宣传活动相辅相成,旨在向我们出售更多的加工食品,通常是以“健康”的名义。
奥哈拉说:“显然,食品行业试图利用他们认为的任何有关饮食的头条新闻来吸引公众对新产品的关注。”
为了吃得更健康,他建议我们尽量忽略噪音,坚持咨询委员会的基本原则,这些原则自1980年以来一直保持相对不变。
换句话说,要多吃“蔬菜、水果、全谷物、海鲜、豆类和坚果”。适量食用“低脂和脱脂乳制品”和“酒精”。最后,减少“红肉和加工肉类、含糖食品和饮料以及精制谷物”的摄入量。
这并不容易。但这也不复杂。
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